Dans les régions septentrionales plus froides, les viticulteurs ont trouvé une méthode pour obtenir des vins concentrés et noblement sucrés. Ils font geler les raisins sur le cep de vigne.
Le tout premier vin de glace
Comme beaucoup de choses, le vin de glace n'a pas été inventé, mais découvert par hasard. Le tout premier vin de glace aurait été produit à Dromersheim, près de Bingen en Rhénanie-Palatinat, le 11 février 1830. Après une mauvaise année viticole en 1829, les viticulteurs voulaient tout de même rentrer des raisins qui n'avaient pas été récoltés en raison de leur mauvaise qualité, afin de les donner au bétail. Ils découvrirent alors que les raisins gelés donnaient un moût concentré et très sucré, qui permettait de vinifier un vin doux intéressant.
Le poker annuel du vin de glace
Aujourd'hui, seuls des raisins sains et de haute qualité sont utilisés pour le vin de glace, toute forme de pourriture, y compris la pourriture noble, étant indésirable, car elle fausserait le jeu douceur-acidité. Pour le viticulteur, la production de vin de glace représente un risque élevé, qui peut même conduire à une perte totale. Cela peut être dû à la prédation par les oiseaux ou à des conditions météorologiques défavorables. Si la fin de l'automne est plutôt douce et humide, les raisins pourrissent, certains hivers ne connaissent même pas le gel nécessaire. De nombreux viticulteurs protègent les raisins à l'aide de filets ou de films qui les protègent également de la pluie. Cependant, l'humidité élevée sous le film favorise le développement du botrytis cinerea (pourriture noble) et est donc controversée.
Temps glacial pour les viticulteurs
Pour obtenir un bon résultat, les raisins doivent être congelés à cœur à une température maximale de - 8 degrés et être pressés même lorsqu'ils sont congelés. La période de récolte se situe entre décembre et février. Pour le viticulteur, cela signifie un travail difficile par des températures glaciales. Les vendanges et le pressurage manuels ont lieu de nuit afin de garantir des températures basses et régulières. Dans certains pays (p. ex. la Nouvelle-Zélande), on produit un vin de glace «artificiel» en récoltant les raisins normalement et en les gelant ensuite en chambre froide. Cette méthode est toutefois interdite dans les pays connus pour leur vin de glace de qualité.
Peu d'eau – beaucoup de sucre – beaucoup d'acidité
Le principe de base de l'élaboration des vins doux est la déshydratation. Dans le cas du vin de glace, cela se fait par la congélation. Seul le sucre permet de conserver une faible quantité d'eau dans les raisins. Le sucre lie également une grande partie des acides de fruits. Le pressurage des raisins congelés nécessite une pression bien plus importante, c'est pourquoi on utilise des pressoirs à vis beaucoup plus performants. Le rendement est faible, il ne représente qu'environ 15% de la quantité qui peut être obtenue à partir de raisins non congelés.
En revanche, le moût a une teneur en sucre particulièrement élevée. Selon le pays et le cépage, le vin de glace doit avoir un poids minimum au moût (°Oechsle) qui correspond généralement à celui de la mention sélection de baies. Une caractéristique typique du vin de glace, qui le distingue nettement des autres vins doux, est sa forte acidité. L'acidité fraîche contrebalance élégamment la douceur naturelle. Ces deux éléments font que les vins de glace se conservent particulièrement bien, ils peuvent généralement être stockés pendant plusieurs décennies. Pour toutes ces raisons, les vins de glace font partie des raretés les plus appréciées et les plus chères.
Icewine du Canada
Au milieu des années 1970, des immigrants allemands ont introduit cette méthode au Canada. Le climat y est idéal, avec des étés chauds et des températures glaciales très fiables à partir de novembre. Les autorités canadiennes en charge de la qualité ont établi des directives de qualité strictes pour l'Icewine, qui est d'ailleurs l'appellation protégée au niveau international pour le vin de glace canadien.
Les poids de moût prescrits sont alors nettement supérieurs à ceux de l'Allemagne ou de l'Autriche. Ces dernières années, le Canada est devenu le plus grand producteur de vin de glace au monde. Outre les cépages classiques Riesling et Vidal, des domaines canadiens innovants comme Pillitteri utilisent également le Chardonnay et le Sémillon ainsi que les cépages rouges Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sangiovese et Shiraz pour la production d'Icewine. Aujourd'hui, on produit même du vin mousseux de glace, le Sparkling Icewine.