Le sommelier est un conseiller en vin et un gestionnaire de plaisir pour les clients d'un restaurant. Découvrez ce que fait un sommelier, comment devenir sommelier et qui est le meilleur.
Une grande responsabilité
La Bible mentionne déjà l'échanson de Pharaon. L'échanson a toujours eu une grande responsabilité dans l'histoire. Il lui incombait de servir au souverain un vin pur, exempt de poison, et de protéger ainsi la vie du souverain. Les pharaons, les empereurs et les rois devaient pouvoir faire entièrement confiance à leur échanson. En même temps, l'échanson était proche du souverain lorsque celui-ci était d'une "humeur vinicole" généreuse. Il pouvait ainsi faire bouger les choses à la cour. Cette fonction influente était donc souvent exercée par des nobles de haut rang.
L'échanson moderne s'appelle sommelier et n'exerce pas son métier à la cour, mais dans la gastronomie. Le mot français "sommelier", ou "sommelière" au féminin, signifie «sommelier/ère», mais aussi «maître de chai». Dans ces deux fonctions, la responsabilité est aujourd'hui encore très importante. Le sommelier s'occupe du bien-être des clients et ce n'est pas la seule raison pour laquelle il porte une grande responsabilité pour la survie économique de l'entreprise.
Le gestionnaire de plaisir moderne
Un bon sommelier est bien plus qu'un sommelier expérimenté. Il est conseiller en matière de plaisir sur l'une des questions les plus importantes de la qualité de vie: l'accord parfait entre une boisson et un plat. Il s'agit bien sûr en premier lieu du vin, mais il conseille également en matière d'apéritif, de digestif, de café ou de cigares. Il veille à l'harmonie parfaite du plaisir, qu'il s'agisse d'un dîner romantique à deux, d'un petit banquet ou d'un grand mariage.
Pour que le sommelier puisse remplir cette mission importante, il ne doit pas seulement être un connaisseur en matière de vins et de boissons. Il doit également savoir ce qui mijote dans la cuisine, comment les plats sont préparés, quelles sont les épices qui influencent le goût. Une présentation parfaite et polie, une personnalité convaincante exempte d'arrogance, un talent de communication et de l'empathie sont indispensables. L'essentiel est que le client se sente à l'aise, qu'il ne se sente ni condescendant ni moralisateur, mais parfaitement conseillé et en de bonnes mains.
Mais le conseil aux clients n'est que la partie visible de l'iceberg des activités du sommelier. En coulisses, il est responsable de la composition de la carte des vins et de l'offre de vins, en accord avec le chef de cuisine. Il est l'acheteur de vin et le gestionnaire de la cave à vin. Il porte ainsi une responsabilité financière non négligeable et détermine de manière décisive la qualité d'un établissement. Si «sa» carte des vins et «sa» cave à vins contiennent le vin approprié pour chaque occasion et chaque plat, la bonne réputation d'un hôtel ou d'un restaurant s'en trouvera considérablement renforcée.
Si bien formé
Sommelier n'est pas un titre professionnel protégé, donc en principe tout le monde peut agir en tant que sommelier, à condition de disposer des connaissances techniques nécessaires. Cependant, dans la haute gastronomie, un diplôme correspondant d'instituts reconnus est presque toujours exigé. En Allemagne, il s'agit par exemple de l'Hotelfachschule Heidelberg ou de la Sommelier-Union. Sous le patronage de l'Association Suisse de Sommeliers Professionnels (ASSP), l'Ecole Suisse de Sommellerie à Zurich forme et examine des sommeliers diplômés dans le cadre de cours de trois ans.
Les meilleurs sommeliers sont régulièrement élus lors de championnats continentaux et mondiaux. Comme en boxe, il existe plusieurs associations mondiales qui décernent des titres de champion du monde, par exemple la Worldwide Sommelier Association ou l'Association de la Sommellerie Internationale.
L'examen de l'Institutes of Masters of Wine, dont le siège est à Londres, est considéré comme la plus haute distinction dans le monde du vin. Actuellement, il y a environ 280 spécialistes du vin dans le monde qui revendiquent le titre de Master of Wine. Le champion du monde en titre de l'Association de la Sommellerie est Eros Teboni, originaire du Tyrol du Sud. Ce jeune homme de 27 ans originaire de Sterzing a été élu champion du monde de la sommellerie à Rome fin juin.