«Bois et vin vont de pair», disent les uns. La barrique est le mot magique qui fait frémir les amateurs de vin rouge. «Sans l'invention de la cuve en acier inoxydable, il y aurait beaucoup moins de bons vins», disent les autres.
Le parfum du bois
C'est Louis-Gaspard Estournel de Bordeaux qui, au début du 19e siècle, a constaté avec étonnement que certains vins qui ne se vendaient pas en Inde s'étaient considérablement améliorés après avoir été ramenés par bateau. Il marqua ces tonneaux d'un «R» pour «Retour» d'Inde.
Lorsque leur qualité s'est répandue, il les a vendus à des prix de plus en plus intéressants et a décidé de transporter tous ses vins dans des fûts en bois avant de les vendre. Les tanins libérés par le bois de chêne fraîchement coupé provoquaient ces notes olfactives et ces modifications gustatives qui sont aujourd'hui encore à l'origine de la ruée vers les vins en barrique - l'arôme typique de la barrique, le «ton chêne».
La taille de la petite barrique de chêne d'une capacité de 225 litres résultait d'ailleurs de la taille de la barrique qu'un docker pouvait charger à la main lorsqu'elle était vide - un poids à vide d'environ 45 kg pour la barrique bordelaise. Dans les années 1980, la technique d'élevage en barrique selon le modèle français est devenue à la mode dans le monde entier.
Que se passe-t-il dans la barrique?
L'élevage en barrique influence le style et le caractère du vin, qui y vieillit au moins quelques mois, voire quelques années. Plus la barrique est neuve et petite, plus son influence sur le goût est grande. Mais l'élevage en fûts, qui nécessite beaucoup de connaissances, d'expérience et de soin, favorise également la clarification et la stabilisation du vin.
Alors que les vins rouges ne font que vieillir en barrique, la fermentation et la fermentation malolactique du vin blanc s'y déroulent également. Le vieillissement en chêne ne rend pas automatiquement tous les vins meilleurs; il convient aux cépages puissants comme le cabernet-sauvignon ou le chardonnay, mais il écraserait un riesling subtil. Les vins minces et pauvres en extraits seraient amaigris et dominés par le bois.
Le «toasting», c'est-à-dire la cuisson en barrique, joue un rôle important: les douves sont courbées dans leur forme sur un feu de bois de chêne pendant 25 à 30 minutes. Un toastage léger confère au vin élevé des notes douces de vanille, un toastage moyen produit des notes de caramel/pain grillé et un toastage fort des notes de café, de tabac ou de fumée. En fait, l'amateur de vin goûte une différence subtile entre les vins élevés en fûts de chêne français et ceux élevés en fûts de chêne américain. Il décrit ces derniers comme plus puissants que les vins nobles élevés en barrique, plus doux.
Étant donné qu'une barrique perd jusqu'à 85 % de son arôme, c'est-à-dire de son ton de chêne, dès le premier remplissage, elle n'est remplie que deux ou trois fois. Ce n'est que lorsque de nouvelles barriques sont remplies pour la première fois pour l'élevage d'un millésime complet que l'on parle de «chêne 100 % neuf» ou de barrique. Le maître de chai expérimenté, qui sait quelle quantité de bois son vin peut supporter, peut contrôler l'intensité du goût en mélangeant les premiers et les seconds remplissages.
Bois ou acier
Plusieurs raisons plaident en faveur de l'utilisation du bois pour l'élevage du vin: Le bois frais libère une quantité particulièrement importante de tanins et de phénols dans le vin. Cela lui confère naturellement une longue durée de vie et une bonne conservation. Les vins rouges ont besoin de l'oxygène qui passe à travers les pores du bois pour que les tanins âpres s'assemblent en molécules plus grandes et que le vin devienne plus souple, plus complexe et plus doux. Sans aucune micro-oxydation artificielle. C'est le secret de la maturation en fût.
Mais une cuve moderne en acier a aussi ses avantages: Elle est hygiénique et, contrairement aux vieux fûts en bois, elle ne dégage pas de goût propre «moisi et moelleux». Les détracteurs de la barrique en bois pensent également que les arômes étrangers comme la vanille seront passés de mode et préfèrent l'odeur et le goût quasiment authentiques, propres au raisin. En outre, les vins issus de l'acier inoxydable peuvent être consommés jeunes. Ils n'ont pas besoin d'être conservés longtemps.
Copeaux de chêne et vins faits
Pour réduire le coût des vins en barrique, la viticulture internationale utilise des méthodes qui fournissent le goût de bois sans passer par le stockage en fûts de bois. Des chips - copeaux de chêne - sont ajoutés au vin ou l'arôme de la barrique est ajouté directement sous forme de poudre ou de liquide. Depuis octobre 2006, les copeaux de chêne sont autorisés dans la fabrication du vin dans l'UE, l'ajout d'arômes artificiels reste interdit. Il n'y a pas d'obligation de déclaration pour de tels vins, mais ils ne peuvent pas être commercialisés comme «vins de barrique». Seuls les vins qui ont été élevés en barrique de manière traditionnelle peuvent être étiquetés avec les mentions «fermenté en barrique», «élevé en barrique» ou «vieilli en barrique».