Saviez-vous qu'un verre de vin peut dégager 1000 parfums différents? Le bouquet d'un vin est un critère très important pour évaluer sa qualité. Comme un bouquet de fleurs mélangées, le vin déploie un bouquet de différentes notes olfactives.
Qu'entend-on par bouquet de vin et arômes de vin?
Bouquet, fleur ou nez?
Le bouquet d'un vin, l'ensemble des notes olfactives qu'il dégage, est parfois appelé fleur ou nez. Le viticulteur joue un rôle important dans le développement du bouquet du vin. Il décide de l'emplacement, du moment et du degré de maturité de la récolte des raisins, il détermine et surveille la fermentation, la vinification et le stockage et influence ainsi le nez d'un vin de manière décisive. Un seul verre de vin peut dégager des centaines d'arômes différents. Le mot arôme vient d'ailleurs du grec et signifie épice.
Arômes primaires, secondaires et tertiaires du vin
Les experts en vin font la distinction entre les arômes primaires, secondaires et tertiaires du vin. Le vin tire ses arômes primaires du raisin. Les substances aromatiques développées par le raisin et leur intensité dépendent du cépage, de la nature du sol et du climat de la région ou des conditions climatiques de chaque millésime.
Les arômes secondaires du vin ou leurs précurseurs apparaissent lors de la transformation du raisin, c'est-à-dire lors de la fermentation (tons de levure) et de l'élevage en fûts. Ainsi, les arômes typiques de vanille et de torréfaction de nombreux vins proviennent du stockage en barriques neuves. Les arômes dits tertiaires mûrissent pendant le stockage et le vieillissement en bouteille. Il s'agit par exemple de la note de pétrole des vins blancs ou des notes de cuir des vins rouges vieillis. Des arômes tertiaires indésirables peuvent également apparaître au cours du vieillissement. Le défaut du vin le plus fréquent de ce type est lorsque le vin «bouchonne».
Pourquoi le vin sent-il les baies?
Les substances aromatiques naturelles sont des composés chimiques légèrement volatils contenus dans des substances naturelles (végétales, animales, minérales, etc.). Lors de l'évaluation et de la description d'un vin, les œnologues se basent sur des arômes directeurs, tels que nous les connaissons pour les baies, les fruits, les fleurs, les épices et autres. Un vin peut avoir le parfum d'une baie particulière, soit parce qu'il contient les mêmes substances aromatiques, soit parce que certains arômes sont perçus de manière très similaire par le nez humain.
Les principales notes olfactives du vin
Les experts en vin distinguent généralement 8 familles d'arômes différentes.
- La palette d'arômes fruités est sans doute la plus vaste, allant de la pomme et de l'ananas aux fruits secs et cuits, en passant par la fraise, le cassis (cassis), la cerise et la noix.
- Les notes florales sont également fréquentes (p. ex. fleurs de sureau).
- De nombreux vins possèdent des arômes épicés (p. ex. vanille, poivre).
- Parmi les arômes végétaux végétatifs, on trouve l'herbe fraîche, la paille d'été, mais aussi le tabac et le thé noir.
- Le chocolat et le miel sont considérés comme des arômes caramélisés.
- Les arômes boisés et fumés sont très appréciés par de nombreux amateurs de vin.
- Certains vins séduisent par leurs arômes minéraux terreux.
- Enfin, il y a les arômes microbiologiques comme la choucroute ou le yaourt.